viernes, 3 de agosto de 2012

Resturante Percor (Coria, Cáceres)

A la cocina lo único que puede pedírsele es felicidad, sin duda. Pero felicidad a partes iguales: para quien la hace y para quien la degusta. Si no se es feliz cocinando, difícilmente podrá serlo quien saborea luego esos platos. En seguida se nota la falla, la fractura, cuando el cocinero produce en lugar de crear. Es la condición primera y última de la buena cocina: un cocinero que guste de lo que hace, mientras lo hace, aunque ese placer consista en trabajar. Trabajo es también el arte, lo que conmueve, emociona, todo lo que nos hace felices mientras sucede. La comida, precisamente. No hace falta explicar la diferencia entre alimentarse y comer. Lo difícil es entender el equilibrio entre lo uno y lo otro: ahí donde la necesidad se vence disfrutando, con placer, donde el hambre se convierte en apetito y lo que es un trámite se resuelve en celebración. Si lo entendemos, el mérito es siempre del cocinero. Nosotros sólo ponemos la predisposición, la expectación, las ganas de disfrutar y de sorprendernos. Pero para que esto ocurra, no basta con que el cocinero guste de la cocina, claro: también debe saber cocinar. Una combinación que se da en el caso de Verónica Pérez y Aitor Otaño, el matrimonio que dirige Percor. Ella estudia cocina en Sevilla y él en San Sebastián, antes de conocerse. Ambos pasan luego por la cátedra de Arzak, un dato que quizá sirva únicamente en clave curricular, como título que se añade, pero cuyas enseñanzas aprovechan para elaborar a partir de 1996 su propia cocina, sin imitaciones, sin parecidos: o con el único parecido de ser buena cocina, característica común a todos los grandes cocineros. Verónica completa su formación en la cátedra vanguardista de Martín Berasategui, otra referencia en absoluto irrelevante, mientras Aitor accede a la prestigiosa escuela El Txoko del Gourmet, donde perfecciona estudios culinarios con estudios de cata y de hostelería. La última parada en su formación les hace coincidir en el restaurante Zuberoa, de los hermanos Arbelaitz, donde se conocen y deciden crear su propia cocina. Datos académicos aparte, Verónica Pérez y Aitor Otaño comparten el placer de cocinar, el amor por la cocina, sin duda lo más necesario para que se produzca el milagro de la buena mesa: lo que ocurre sólo cuando los platos son el resultado de un trabajo creativo, no de una fabricación más o menos seriada y diaria, monótona, rutinaria. Tanto es así, que el restaurante abre exclusivamente previa reserva. Y no sólo el restaurante: también la finca "Valverdejo Veredillas", en Oliva de Plasencia, diseñada para grandes celebraciones. Verónica y Aitor tienen en alto concepto su oficio y no dejan nada a la improvisación, no consienten la cocina repetitiva, siempre igual a sí misma, sino que optan por el detalle, la elaboración personal de cada plato, el gusto por cocinar buscando una opinión, un juicio, no sólo para saciar una necesidad. Es el único modo de que sean felices ellos cocinando, mientras cocinan, para que podamos serlo luego también sus clientes.

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