Señorío de Montanera es la empresa de derivados del ibérico que más jamones y paletas amparadas por DO Dehesa de Extremadura lanza al mercado, concretamente 1/3 del total. Un año más esta sociedad formada por sesenta y cuatro socios ganaderos acude al Salón Internacional del Club del Gourmet para mostrar la excelencia de un producto nacido en las dehesas arboladas de encinas y alcornoques en Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués.
El gerente de Señorío de Montanera, Francisco Espárrago Carande, hace balance de la pasada campaña: "El 2009 ha sido un año muy difícil, la crisis ha afectado al conjunto de la sociedad española y por tanto a un producto tan español como es el cerdo ibérico. Afortunadamente para nosotros, el producto de máxima calidad; el jamón ibérico de bellota, ha tenido un mejor comportamiento que el jamón ibérico de menos calidad. En Señorío de Montanera hemos tenido un nivel de ventas y precios prácticamente similar a años anteriores. Hemos superado los 13 millones de euros. Lo hemos logrado, gracias a una clientela fiel, un mayor esfuerzo promocional y de ventas, y al creciente peso de la exportación".
El sector del cerdo ibérico había seguido un comportamiento similar al de la economía española, según el análisis de Francisco Espárrago. "Había tenido un crecimiento brutal, basado en un buen producto, dinero abundante y barato, y un exceso de soberbia en ganaderos, industriales y comercializadores. El sector se embarcó en un crecimiento en la capacidad de industrias y de granjas, con la consiguiente disminución de la calidad. Con una gran cantidad de jamones y paletas "colgados" en las industrias, y la popularización del "ibérico" a todos los ámbitos sociales y geográficos de nuestro país. Cuando la demanda se contrajo, los precios disminuyeron, el crédito bancario se secó, no se compraron cerdos, el precio de los mismos se hundió, los cobros se alargaron, y tuvimos una crisis muy profunda que ha hecho que muchas empresas, las que más crecieron y se endeudaron, estén hoy con graves problemas".
Pero no todo es negativo, a su juicio: "yo creo que el sector va a acometer profundas reformas que aseguren una mayor calidad y que se eliminará parte del fraude y la picaresca que ha existido en el pasado. Creo que todos hemos aprendido la lección, y el sector en su conjunto, ahora es mucho más responsable, y las decisiones empresariales se meditan más y son más coherentes y lógicas".
Señorío de Montanera se ha adelantado a los problemas a los que se enfrenta el sector y para ello consiguen la trazabilidad total en todos sus jamones y paletas. Trazabilidad asociada a los precintos o bridas inviolables que los técnicos de la DO Dehesa de Extremadura (o Di-Aceriber para los de Portugal) colocan a las piezas en el momento del sacrificio, comprobando uno a uno que son los mismos animales controlados en el campo por los ´veedores´.
ASEGURAR CALIDAD Esta es la clave para asegurar la calidad en un mercado donde tantas piezas son "etiquetadas de bellota e ibérico" sin serlo en numerosas ocasiones. Esta trazabilidad la mantienen hasta el cliente final. Aunque parezca paradójico, son los clientes de Japón, Francia, o Reino Unido, los que las piden, e intentan localizar las explotaciones de las que provienen vía página web. "En España, como en tantas otras cosas pasamos, y esta actitud en gran parte es la que propicia el fraude y las imitaciones que existen con el jamón ibérico puro y de bellota", asegura.
En Señorío de Montanera, han dado un nuevo paso adelante desarrollando un pasaporte de trazabilidad para cada jamón y paleta donde todos los consumidores podrán tener una idea precisa del tiempo de curación de la pieza, la raza y la reposición en montanera del cerdo del que provienen, y la finca en la que se criaron y cebaron. "Pensamos que esta medida ayudara a eliminar el fraude existente en el sector y a restablecer la confianza del consumidor", indica Francisco Espárrago.
En la campaña 2009-2010 Señorío de Montanera, ha sacrificado más cerdos de bellota y raza pura que en la campaña anterior, y con una reposición en bellota más elevada --la anterior fue una campaña regular--. De hecho, este año han elaborado prácticamente 1/3 de toda la DO Dehesa de Extremadura de bellota, el más exigente y elevado "label" de calidad en el sector. Con esta excelente materia prima producirán en sus instalaciones de Salvaleón --en plena Sierra de Jerez y muy cerca de Higuera la Real, Cumbres, Jabugo y Zafra nombres emblemáticos del ibérico-- unos excelentes jamones y paletas de bellota. Las paletas comenzarán a salir --las más pequeñas-- después del verano de 2011, y las más grandes en la Navidad de 2012, un largo proceso de curación necesario para afinar su aroma y sabor. Los jamones con mayor tamaño y más gruesos en la maza requieren más tiempo. Los más pequeños, procedentes de los cerdos de menor peso de cada partida pesarán entre 6 y 6 kilogramos y medio y se entregarán en la Navidad de 2012 --casi tres años de maduración--, la mayoría de los jamones con un peso de 7 a 7,5 kilogramos saldrán un año después, y por último con 4 a 5 años saldrán los jamones con más de 8 kilogramos de peso. Todos son auténticas joyas gastronómicas que requerirán un esmerado proceso de fabricación.
Entre los nuevos proyectos a corto y medio plazo, Señorío está realizando ampliaciones de las instalaciones de Salvaleón y Badajoz de cara a la homologación a los mercados exteriores más exigentes, con vistas a incrementar aún más la producción y por consiguiente las ventas.
Por un lado, están llevando a cabo proyectos de I+D, para el aprovechamiento de subproductos, y proyectos para mejorar la materia prima --los cerdos ibéricos-- de cara a facilitar la posterior industrialización de sus productos.
Por otro, en Señorío de Montanera trabajan para intentar incrementar más sus exportaciones, para huir de ciclos adversos de consumo en España, y para dar a conocer los magníficos productos del ibérico, la gastronomía y las costumbres españolas, a consumidores de todo el mundo.
El gerente de Señorío de Montanera, Francisco Espárrago Carande, hace balance de la pasada campaña: "El 2009 ha sido un año muy difícil, la crisis ha afectado al conjunto de la sociedad española y por tanto a un producto tan español como es el cerdo ibérico. Afortunadamente para nosotros, el producto de máxima calidad; el jamón ibérico de bellota, ha tenido un mejor comportamiento que el jamón ibérico de menos calidad. En Señorío de Montanera hemos tenido un nivel de ventas y precios prácticamente similar a años anteriores. Hemos superado los 13 millones de euros. Lo hemos logrado, gracias a una clientela fiel, un mayor esfuerzo promocional y de ventas, y al creciente peso de la exportación".
El sector del cerdo ibérico había seguido un comportamiento similar al de la economía española, según el análisis de Francisco Espárrago. "Había tenido un crecimiento brutal, basado en un buen producto, dinero abundante y barato, y un exceso de soberbia en ganaderos, industriales y comercializadores. El sector se embarcó en un crecimiento en la capacidad de industrias y de granjas, con la consiguiente disminución de la calidad. Con una gran cantidad de jamones y paletas "colgados" en las industrias, y la popularización del "ibérico" a todos los ámbitos sociales y geográficos de nuestro país. Cuando la demanda se contrajo, los precios disminuyeron, el crédito bancario se secó, no se compraron cerdos, el precio de los mismos se hundió, los cobros se alargaron, y tuvimos una crisis muy profunda que ha hecho que muchas empresas, las que más crecieron y se endeudaron, estén hoy con graves problemas".
Pero no todo es negativo, a su juicio: "yo creo que el sector va a acometer profundas reformas que aseguren una mayor calidad y que se eliminará parte del fraude y la picaresca que ha existido en el pasado. Creo que todos hemos aprendido la lección, y el sector en su conjunto, ahora es mucho más responsable, y las decisiones empresariales se meditan más y son más coherentes y lógicas".
Señorío de Montanera se ha adelantado a los problemas a los que se enfrenta el sector y para ello consiguen la trazabilidad total en todos sus jamones y paletas. Trazabilidad asociada a los precintos o bridas inviolables que los técnicos de la DO Dehesa de Extremadura (o Di-Aceriber para los de Portugal) colocan a las piezas en el momento del sacrificio, comprobando uno a uno que son los mismos animales controlados en el campo por los ´veedores´.
ASEGURAR CALIDAD Esta es la clave para asegurar la calidad en un mercado donde tantas piezas son "etiquetadas de bellota e ibérico" sin serlo en numerosas ocasiones. Esta trazabilidad la mantienen hasta el cliente final. Aunque parezca paradójico, son los clientes de Japón, Francia, o Reino Unido, los que las piden, e intentan localizar las explotaciones de las que provienen vía página web. "En España, como en tantas otras cosas pasamos, y esta actitud en gran parte es la que propicia el fraude y las imitaciones que existen con el jamón ibérico puro y de bellota", asegura.
En Señorío de Montanera, han dado un nuevo paso adelante desarrollando un pasaporte de trazabilidad para cada jamón y paleta donde todos los consumidores podrán tener una idea precisa del tiempo de curación de la pieza, la raza y la reposición en montanera del cerdo del que provienen, y la finca en la que se criaron y cebaron. "Pensamos que esta medida ayudara a eliminar el fraude existente en el sector y a restablecer la confianza del consumidor", indica Francisco Espárrago.
En la campaña 2009-2010 Señorío de Montanera, ha sacrificado más cerdos de bellota y raza pura que en la campaña anterior, y con una reposición en bellota más elevada --la anterior fue una campaña regular--. De hecho, este año han elaborado prácticamente 1/3 de toda la DO Dehesa de Extremadura de bellota, el más exigente y elevado "label" de calidad en el sector. Con esta excelente materia prima producirán en sus instalaciones de Salvaleón --en plena Sierra de Jerez y muy cerca de Higuera la Real, Cumbres, Jabugo y Zafra nombres emblemáticos del ibérico-- unos excelentes jamones y paletas de bellota. Las paletas comenzarán a salir --las más pequeñas-- después del verano de 2011, y las más grandes en la Navidad de 2012, un largo proceso de curación necesario para afinar su aroma y sabor. Los jamones con mayor tamaño y más gruesos en la maza requieren más tiempo. Los más pequeños, procedentes de los cerdos de menor peso de cada partida pesarán entre 6 y 6 kilogramos y medio y se entregarán en la Navidad de 2012 --casi tres años de maduración--, la mayoría de los jamones con un peso de 7 a 7,5 kilogramos saldrán un año después, y por último con 4 a 5 años saldrán los jamones con más de 8 kilogramos de peso. Todos son auténticas joyas gastronómicas que requerirán un esmerado proceso de fabricación.
Entre los nuevos proyectos a corto y medio plazo, Señorío está realizando ampliaciones de las instalaciones de Salvaleón y Badajoz de cara a la homologación a los mercados exteriores más exigentes, con vistas a incrementar aún más la producción y por consiguiente las ventas.
Por un lado, están llevando a cabo proyectos de I+D, para el aprovechamiento de subproductos, y proyectos para mejorar la materia prima --los cerdos ibéricos-- de cara a facilitar la posterior industrialización de sus productos.
Por otro, en Señorío de Montanera trabajan para intentar incrementar más sus exportaciones, para huir de ciclos adversos de consumo en España, y para dar a conocer los magníficos productos del ibérico, la gastronomía y las costumbres españolas, a consumidores de todo el mundo.
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