viernes, 11 de diciembre de 2009

Maestros del jamón con veta artesanal


Pequeños gigantes | Señorio de Montanera

Maestros del jamón con veta artesanal

Señorío de Montanera hace de la crianza del cerdo ibérico a la sombra de encinas y alcornoques, en Cáceres y Badajoz, su principal fortaleza.

Carlos Otiniano Pulido - 30/07/2009

A los españoles, no hay duda, les encanta el jamón ibérico. Esta pasión nacional ha sostenido el fuerte crecimiento de un sector que todos los años envía al matadero unos cuatro millones de cerdos para saciar el apetito de los amantes de esta carne. Pero ni siquiera las grandes aficiones son inmunes a los cambios de ciclo económico y lo que ayer era un buen negocio, hoy puede serlo un tanto menos. Esto lo saben muy bien en Badajoz, donde hace 17 años un grupo de cinco ganaderos decidió unirse con el fin de reducir costes en un momento que el sector enfrentaba una brusca caída de precios muy parecida a la actual.

Con el paso del tiempo el proyecto creció hasta convertirse en Señorío de Montanera, una empresa que agrupa a 76 socios ganaderos con dehesas en Andalucía y Extremadura, y 10 colaboradores con dehesas en el Alentejo, una región del centro sur de Portugal. Haciendo honor a su nombre, la sociedad ha hecho del engorde de los cerdos en régimen de montanera -alimentación sólo a base de bellota- su rasgo más distintivo, y de los rigurosos controles de calidad, política de empresa. Dos atributos que, ahora que la industria vuelve a enfrentarse a un descenso de precios como el de 1992, pueden ayudarle a marcar la diferencia.

"Este es un sector cíclico, aunque últimamente no se daba una caída de precios tan bestial como la del año pasado", comenta Felipe Pérez, director comercial del grupo. El ejecutivo no exagera. Un cerdo ibérico puro de bellota de la máxima calidad que hace dos años se vendía a 36 euros por arroba -el equivalente a 11,5 kilos-, hoy puede conseguirse a 27, mientras que en el caso de un cerdo alimentado de pienso, el precio ha bajado de 18 a 11 euros.

Pérez atribuye el fenómeno a un crecimiento excesivo de la oferta, agravado por la apatía generalizada del consumo. "Ha entrado en el negocio mucha gente del sector inmobiliario ha producir cerdo ibérico en forma intensiva. Esto, sumado a la crisis, nos ha llevado a que estemos vendiendo por debajo de nuestros costes. El mercado está muy saturado y los consumos han caído. Las comidas se han convertido en desayunos", afirma.

La producción de jamón ibérico puro de bellota es un negocio a largo plazo porque desde que la empresa compra el cerdo hasta que lo pone en el mercado pueden pasar cuatro años. Sólo en el secadero, donde empieza a gestarse el sabor y aroma final del jamón, las piezas permanecen cinco meses. Mientras la economía crecía, el mercado absorbía el incremento de la oferta, pero ahora que la demanda se ha contraído, las bodegas de los productores se han quedado repletas de jamones que no pueden vender. "El mercado ha experimentado un fenómeno similar al de la burbuja inmobiliaria", dice Francisco Espárrago, director general de Señorío de Montanera. "Como los cerdos que compras hoy, los vendes dentro de cuatro años, la industria no se enteró que sobraban jamones. Eso ha provocado un ajuste brutal", explica.

Espárrago aclara que en el caso del jamón de bellota la corrección no ha sido tan drástica porque la superficie de dehesas susceptible de ser aprovechada por el cerdo ibérico es limitada -menos de 1,2 millones de hectáreas- y no permite una producción demasiado intensiva. "Aún así, antes las constructoras regalaban jamones; hoy no", recuerda.

Comprar lo mismo a menor precio

De todos modos, Espárrago señala que hay una pequeña diferencia con el episodio de 1992. En aquel tiempo la crisis era más propia de España y los costes financieros eran más altos. "En esa época el crédito valía el 15% anual y hoy entre el 3% y 5%", precisa. "Si multiplicamos eso por cuatro años, antes el coste financiero era el 60% y hoy es el 20%. La diferencia es abismal", añade. Esto es importante porque al tratarse de un negocio de lenta maduración, la industria que acopia los animales requiere mucha financiación. Según Espárrago, la media en la relación entre recursos propios y deuda en una empresa del sector es de 1 a 1. Pero incluso si el ratio de solvencia fuese algo mejor, esto de poco sirve cuando los bancos restringen el crédito, que es lo que está pasando ahora. Ante esta eventualidad, a los industriales del jamón no les queda otro remedio que comprar menos cerdos o pagar menos por ellos. Todo esto ha llevado a que la rentabilidad de los ganaderos disminuya.

A principios de los noventa los socios de Señorío de Montanera vivieron una situación parecida y se unieron para hacerle frente. Hoy, esta misma sinergia está ayudándoles a sobrellevar el mal momento. Cada socio engorda los cerdos en su propia finca y asume su coste particular, pero tiene la ventaja de venderle a su propia empresa a un precio convenido antes del inicio de la campaña y que nunca es inferior al máximo de la lonja de Extremadura. "Nuestros socios tienen la seguridad de vender a un precio superior al de mercado", destaca Pérez.

Espárrago precisa que en la campaña 2008-2009 que finalizó en abril, la empresa compró unos 14.800 cerdos de bellota, casi lo mismo que la campaña anterior (15.000), a 29 euros por arroba. Aunque este precio es inferior a los 36,5 euros que pagó hace un año, sigue estando por encima del valor máximo de la lonja. Pese a las dificultades, los directivos son optimistas. "Siempre que llueve ha escampado. No hay que perder la ilusión y las ganas de trabajar", dice Pérez. Después de todo, por mucho que dure la crisis, a los españoles no va a dejar de gustarles el jamón ibérico.

Un alimento de calidad, objeto habitual de fraude

Todos los años, con la llegada del otoño, cientos de cerdos ibéricos salen a pastar entre las encinas y alcornoques que pueblan las dehesas de Cáceres y Badajoz. Hasta el final del invierno, la hierba del campo y la bellota, el fruto de estos árboles, será su único alimento. Este engorde, en régimen de montanera, es el preferido por los ganaderos porque deviene en un jamón más sano, jugoso y de olor muy agradable. Señorío de Montanera ha hecho de este modo de crianza su rasgo principal.

"El nuestro es un producto de muy buena calidad en un mercado donde abunda el fraude", afirma Francisco Espárrago. A pesar de que hace dos años entró en vigor la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico, que establece las características que debe reunir el jamón para poder utilizar las denominaciones de venta definidas según la raza y alimentación de los cerdos, Espárrago advierte que es frecuente que a los consumidores les vendan jamón ibérico de pienso como si fuera de bellota.

"El problema es que el control está disperso entre el Ministerio de Agricultura y las comunidades autónomas", dice. Por otra parte, señala que la disparidad de jamones ibéricos (puro, de bellota, cruzado, etc.) causa confusión en el consumidor.

Datos básicos

Facturación

Las ventas del grupo han crecido de manera sostenida en los últimos años hasta el bache de 2008, cuando experimentaron una leve caída. El año pasado la facturación bajó a 12,91 millones luego de haber aumentado desde los 7,5 millones en 2004 hasta los 13 millones en 2007. La firma prevé que sus ingresos se mantengan este año alrededor de los 12 millones.

Exportaciones

El 25% de las ventas proceden del exterior, sobre todo de Japón, Italia, Francia, Reino Unido y, en menor medida, de Suiza y Noruega. La empresa está preparándose para exportar también a China, Brasil y México. En junio recibió la visita de los inspectores sanitarios de Brasil, mientras que en el caso de China, está esperando que se abra el expediente de homologación.

Fábricas

Señorío de Montanera tiene dos fábricas. La primera, con una capacidad de 150.000 piezas, está en Badajoz. En esta planta se realiza el perfilado, salazón, postsalado frío, secado natural y envejecimiento en bodega de jamones y paletas. La segunda fábrica, con una capacidad de 200.000 piezas, está en Salvaneón, en plena serranía de Jerez de los Caballeros. Aquí se sitúa el matadero y la sala de despiece, entre otras instalaciones.

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